Як відокремити білок від жовтка

(1 голосів, середнє: 5,00 з 5)

Друк рецепту «Як відокремити білок від жовтка»

У рецептах бізе, бісквіта, пташиного молока і багатьох інших страв, можна зустріти фразу: «відокремте білок від жовтка». Раніше, коли вона мені попадалася, вона на цьому і закінчувалася. Не відокремлювався у мене ні білок від жовтка, ні жовток від білка, або клала я яйця, як є, цілком.

Відділення жовтка від білка

Але з часом, прийшло розуміння, що відокремлювати їх один від одного все-таки іноді треба. І почала я шукати найзручніший для себе варіант, як відокремити білок від жовтка.

Скажу відразу, що знайшла найпростіший і примітивний, що не вимагає ніяких спеціальних пристосувань. А починала, саме, з таких. Пробувала виливати яйце в воронку, щоб білок пройшов вниз, а жовток залишився всередині її. Але він закупорював своїм «тілом» дірочку, і білок ніяк не міг просочитися вниз.

Через дрібне сито білок взагалі не проходив, хоча і жовток не заважав. А накривати чаркою жовток на блюдце, теж виявилося не зовсім те, що треба. І жовтки різні за розміром бувають, і чарки всякі трапляються. Так що, хоч трохи білка під нею да залишалося. Та й «поранити» жовток можна було легко.

Загалом, ви можете перепробувати всі ці способи, раптом, якийсь із них у вас вийде краще, ніж у мене. А я, зрештою, пристосувалася робити ось так.

Підготовка до відділення білка

Ставлю на стіл 5 посудин. Навіщо так багато? В одній лежать всі яйця, які я буду розбивати. Друга призначається для скидання в неї яєчної шкаралупи. Третя - ємність для жовтків, четверта - маленька, плоска тарілочка або блюдце, над яким я і буду здійснювати найголовніше дійство, тобто розбивати яйце і відокремлювати білок від жовтка.

А, от, на розмір п'ятої чашки зверніть особливу увагу. Призначається вона для зливання в неї білків, і, якщо ви будете їх в ній же і збивати, то обсяг її повинен бути раз в 5-6 більше їх початкового об'єму. При збиванні вони дуже сильно піднімаються, тому, майте це на увазі.

3 дуже важливих моменти

Яйця повинні бути тільки свіжими. Ні, звичайно, не прямо з-під курки. Дня 2-3 їх життю нічого не змінять.
Обов'язково чистими. Я їх мою з милом перед тим, як покласти в холодильник.
Відокремлювати білок від жовтка треба у кожного яйця окремо, не змішуючи в одному посуді, інакше, одним жовтком, який розтікся, можна зіпсувати всі відокремлені білки.

Приступаємо до процесу

Якщо ви будете відокремлювати білок від жовтка перший раз, вийміть яйця з холодильника заздалегідь, щоб вони стали теплими. У теплих яєць білок набагато рідший і легше відділяється. Потім, коли прийде досвід, ви зможете робити це легко і з холодними яйцями.

Беру ніж, не обов'язково гострий, і дуже дбайливо і ніжно ударяю їм по яєчній шкаралупі поперек яйця. Шкаралупа злегка тріскається, а я, відклавши ножа у бік, розламую її руками навпіл, якнайнижче над тарілочкою.

На цьому етапі важливо не вдарити ножем по яйцю дуже сильно, щоб не пошкодити жовток. Випадаючи, він теж не повинен лопнути. Ось тому, руки треба тримати як найнижче.

Якщо все пройшло благополучно, в центрі блюдця виявиться кулька - жовток, а навколо нього - білок. Знову ж, дуже ніжно, подушечками пальців, підхоплюю жовток за боки і низ, тримаю кілька секунд над тарілочкою, даючи стекти залишкам білка, і прибираю його в посуд, що для нього призначений. А білок відправляється у велику чашку для білків. І все повторюється спочатку з другим яйцем.

Якщо трапляється несвіжіше яйце, або розтікається жовток, прибираю їх в окрему чашку і міняю тарілочку. Адже, ні краплі жовтка не повинно потрапити в білок. Інакше, він не зіб'ється.

Ось і все. Жовтки знаходяться в своєму посуді, а білки - у своєму. Написати все це виявилося набагато довше, ніж зробити. Тепер можна збивати білки і готувати десерти, випічку і багато інших смачних речей.