Як вибрати м'ясо

(2 голосів, середнє: 5,00 з 5)

Багато молодих господинь розмірковують про те, як вибирати гарне свіже м'ясо. Тема дійсно актуальна, особливо в сезон шашлику. Від того, яке м'ясо ви виберете, безпосередньо залежить і смак страви. Розглянемо найважливіші моменти.

Нюанси і тонкощі при виборі м'яса

Яловичина

Перше, на що варто звернути увагу при виборі яловичини - це колір м'яса. Тут допустимі градації від яскраво-червоного до темно-червоного. Чим темніше відтінок м'яса - тим старше тварина, від якої м'ясо отримано. Оскільки кращим вважається м'ясо молодих бичків (близько 2 років), орієнтуватися варто на м'ясо яскраво-червоного кольору. У якісної яловичини жирові прожилки сухі, рівного біло-кремового кольору. Зріз м'яса повинен виглядати свіжим і вологим (але не мокрим).

Якщо ви купуєте яловичий фарш - пам'ятайте, що якісний продукт повинен мати яскравий м'ясний колір без натяку на сірий відтінок. У вакуумній упаковці фарш має більш темний, пурпурний колір. Це нормально.

Для різних частин туші підходять різні способи приготування. Якщо ви збираєтеся готувати яловичину на сковороді або на грилі - краще віддати перевагу пісним м'яким шматкам. Відповідні частини - безкісткова грудинка, кострець, філейний край, оковалок, стейк з пашини, стейк на кісточці. Враховуйте, що стейк для зажарювання на грилі повинен бути як мінімум 2 см завтовшки, інакше м'ясо вийде сухим.

Для тушкування добре підходять менш пісні і дорогі шматки - вони набувають м'якість і хороший смак після тривалого тушкування в рідині з додаванням ароматичних інгредієнтів. Відповідні частини - ростбіф, лопатка, тонкий край, голяшки, бичачі хвости. Якщо ви хочете, щоб рагу вийшло густим і ароматним - використовуйте м'ясо з кісточками.

Для запікання краще всього вибирати великі шматки м'яса з невеликим шаром внутрішнього жиру - вирізку, ростбіф з філейного краю, зсік. Тонкий жировий шар дозволить м'ясу залишатися соковитим під час готування.

Телятина

Телятина - це м'ясо телят віком від 3 до 5 місяців. М'ясо смачне, нежирне та дієтичне. Молочна телятина має блідо-рожевий або кремувато-рожевий колір і ніжний запах. На дотик тверде, вологе і бархатисте. Якщо телят годували не молоком, а зерновими, - м'ясо має червонуватий відтінок. М'ясо молочного теляти коштує дорожче м'яса тварини, яку годували зерном. Жир на якісній телятині повинен бути твердим і виключно білим. Кістки - з червонуватим кістковим мозком.

Телятина псується досить швидко - в холодильнику!!! Щільно загорнене, воно може зберігатися не більше 2 днів.

Телятину найкраще готувати у вологому середовищі - тобто тушкувати або томити. Але окремі шматки підходять для смаження і запікання.

Для смаження на сковороді, барбекю або в грилі підходять невеликі шматочки з шийної частини, котлети на кісточці (товщина не менше 2 см), відбивні, ескалопи і телячий фарш. Для барбекю або гриля краще віддати перевагу тонким відбивним або стейкам. Але необхідно враховувати, що занадто тонкі шматочки швидко стануть сухими і жорсткими. Ескалопи можна смажити тільки на сковороді, причому під пильним контролем. Такі шматки готуються дуже швидко, і важливо зловити момент, щоб м'ясо не вийшло недожаренним або, навпаки, не пересушити.

Для тушкування найкраще підходять шматочки на кісточці - ніжки, грудинка, лопатка. Хороша також шийна частина. Теляче рагу вимагає довгого тушкування - так воно стає найбільш ароматним. Більше смаку і аромату рагу отримає від шматків м'яса з мозковими кісточками. Готовність м'яса визначається виделкою - якщо вона легко входить в шматок - значить, рагу готово.

Для запікання необхідно брати великі шматки телятини. Враховуйте, що печеня з телятини виходить пісною, тому в процесі приготування його необхідно постійно поливати соком, що виділяється. Відповідні частини - шия, філе, огузок, грудинка або лопатка.

Свинина

Оптимальною вважається свинина з невеликими жировими прожилками. Правильний колір м'яса - білувато-рожевий або сірувато-рожевий. Якщо ви купуєте цілий відруб - м'ясо в районі суглоба може бути темнішим, ніж філейна частина. На дотик м'ясо повинно бути твердим і вологим. Жир обов'язково білого кольору (якщо жир жовтий - м'ясо, швидше за все, залежане).

На відміну від яловичини і телятини, різні частини свининої туші підходять практично для будь-яких способів приготування.

Для смаження на сковороді, барбекю або в грилі підходять майже всі пісні частини. Перевага: вирізка, відбивні на кісточці і без, всі філейні частини, реберця (за умови попередньої підготовки).

Для тушкування добре підходять окіст, лопатка, відбивні з ноги, грудинка. Пісне м'ясо - наприклад, вирізка - від довгого тушкування може стати жорстким, тому намагайтеся не перетримати блюдо на вогні.

Для запікання краще використовувати великі м'які шматки - шию філе на кості або без неї, шматки шинки або лопатки. Можна запікати і цілий окіст.